Pazar, Haziran 09, 2019

Smokin giymekle garson olunmuyor!

‘Hizmet etmek harika bir şeydir. Yeter ki neşeyle, kalpten ve berrak bir zihinle yapılmış olsun.’
Pearl Buck
SUÇLU KİM?
1980'li yılların başında servis denilen muhteşem iş artık tepetaklak yuvarlanıp uçuruma sürüklenmekteydi.
Hele 'Yeni Mutfak' akımının hız kazanmasıyla, bir tablo kadar güzel tabaklar mutfağın gizli köşelerinde, meraklı gözlerden uzak bir biçimde, bu konuda uzmanlaşmış şefler tarafından yapılıyordu. Servis personeli giderek birer 'tabak taşıyıcı' durumuna düşmüştü.
Yemeğin sunumundan çok lezzetine takılıp kalmış bizim gibi toplumlarda ise servis zaten çok önemsenmiyordu. Bir kere işin inceliğini bilenler azdı. Servis personelinin çoğu ise hizmet etmekten keyif almaktan çok ıstırap duymakta, bunu adeta bir kişisel talihsizlik olarak yorumlamaktaydı. Servisin inceliklerine vakıf olmayan kesimi ise, misafirin karşısında ezilmekte ve adeta ağanın sofrasına yemek getiren maraba düzeyinde görmekteydi kendisini. İşin kötü yanı, bu durum neredeyse değişmez bir dogma gibi durmaktaydı karşımızda.
Ama Galile'nin engizisyon mahkemesinden çıkarken ayaküstü dediği gibi, 'dünya yine de dönüyor.' Dönen dünya da durmaksızın değişiyor. İnsanlar, dünyanın dört bir yanında, yemek kadar servisin de önemli olduğunu bir kere daha kavrıyor. Servisteki inceliklerin, yiyecek-içecek dünyasını zenginleştirdiği fark ediliyor. İyi servise talep artıyor.
Liberal iktisatçıların okul kitaplarına kadar girmiş apaçık gerçek saydıkları bir varsayım ise zamana karşı direnmekte. Talep, arzı kendiliğinden ve gereken hızla oluşturmuyor. Eğer öyle olsaydı, şikayet kendiliğinden ortadan kalkardı.
Birkaç örnek vereyim...
Bağımsız lokantalar dünyanın her yerinde büyük işletmelerin lokantalarına, ilke olarak, üstün sayılır. Neden biliyor musunuz? Çünkü işletmenin sahibi orada her an yanıbaşınızda bulunur da ondan. En azından bunun böyle olması gerektiği varsayılır. O yüzden dünyanın dört bir tarafına seyahat edip duran, ününü kısa yoldan paraya çevirmek için sayısız restoran açan şefler çoğu zaman hayalkırıklığı yaratırlar. Buralarda evsahibinin titizliği kaybolur. Kişisel dokunuşun büyüsü yiter gider. Bunlar yerini yazılı veya sözlü -ama ruhsuz- bir takım kurallara bırakır. Kurallar ise hiçbir zaman insani bir sıcaklık taşımazlar.


BİR NEW YORK ANISI
New York'taki bir deneyimimi anlatayım. Bir akşam tek başıma sıkıcı bir akşam yemeği yemeye mahkum olmuştum. Otelimin karşısında, yine aynı gruba ait bir başka otelin brassörisine gitmem önerildi.
Burada beni karşılayan görevli yüzümdeki mutsuz ifadeyi okumayı beceremedi. Kendisini yalnız servis göreviyle sınırlı saydığı her halinden belliydi. Yemeğim geç geldi. Et, istediğim gibi pişmemişti.
O sırada bir mucize oldu. Memnuniyetsizliğim anlaşılmış olmalı ki, apayrı bir ilginin odağı haline geldim. Servisimi yapan genç kız birkaç kez yeniden pişirttiği eti beğenip beğenmediğimi sordu. Bana mutlaka bir küçük ikramda bulunmakta ısrarlı davrandı. Sonunda hesabı istediğimde, 'hesabınızı restoran yöneticimiz imzaladı. Hiç borcunuz yok.' dedi. Birkaç dakika geçmeden yanıma gelen yönetici ise, 'benim restoranımda böyle bir durumun ortaya çıkmasından dolayı gerçekten çok üzgünüm' dedi. 'Bize borcunuz yok. Olsa olsa biz size bir özür borçluyuz. Ne zaman isterseniz, eşiniz veya kızarkadaşınızla misafirim olun. Size mükemmel bir yemek ve aynı mükemmellikte bir servisle bu kabahatimizi affettirmeye çalışalım.' Sonra büyük bir samimiyetle şunları ekledi. 'Eğer konuğumuz olarak bir kere daha gelmezseniz, bizi hiç affetmediğiniz düşüneceğiz. Bu da bizi derinden yaralar.'
Yaklaşımdaki incelik ve güzelliği bilmem yeterince anlatabildim mi?
SEÇMİŞ OLMAK YETERLİ
Bugün çok yakınılan bir durum da, ünlüler ve sürekli müşteriler dışında kalan misafirlere karşı gösterilen soğuk tavır. Bence misafir kim olursa olsun, o restorana gelmiş, orayı seçmiş olmaktan ötürü ve yalnız bundan dolayı, saygı görmeyi hak ediyor. Müşteriler bunu biliyor ve hissediyor. Ya servis personeli? İşte orada şüphem var. Şüphe etmeme yolaçan neden, yeterince gülümsemenin ve içtenliğin gösterilmesindeki cimrilik.
Gülümseme ilk ve en önemli gösterge. Ama beklenen elbette bundan fazlası. Mesela rezervasyon yaptırmış bir misafire adıyla hitap edilmemesi bunlardan biri. Madem misafir adını vermiş, onu akılda tutmak o kadar zor mu? İnsana adıyla hitap etmenin vereceği sıcaklık neden es geçilsin?
Servisteki inceliklerin bir de teknik yanları var. Hanımların sandalyelerinin tutulması, yere düşen bir peçetenin veya çatal-bıçağın hemen -bunlar daha yere düşmeye vakit bulamadan- yenisiyle değiştirilmesi gibi. Hatta iyi restoranlarda, misafir herhangi bir nedenle masayı terkedip geri geldiğinde mutlaka peçetesi değiştirilir. Buralarda her garson mutfaktan bütün olarak gelen etleri ve balıkları mükemmel biçimde keser, biçer ve tabaklara yerleştirir. Yemek sonunda seçeceğiniz bir peynir hakkında size dakikalar süren açıklamalarda bulunur. Şarap seçiminizde size yine aynı bilgiyle -bilgiçlikle değil!- yardımcı olur.
İŞİN ASGARİSİ
Bazen bunlardan bile vazgeçip, her masanın önceden titizce kontrol edilmiş olması, servis sırasında görünürde daima bir servis elemanın bulunması kadar basit noktalara bile takılıyorum.
Görüyorsunuz, dünyanın en iyi şeflerinin hazırladığı yemeklerin ve yeryüzünün en pahalı şaraplarının mönülerde bulunması, bir kağıt inceliğindeki eşsiz porselen tabakların, en ünlü ustaların gümüş takımlarının, en pahalı keten masa örtülerinin varlığı ve imzası bir servet değerindeki dekoratörlerin bir restorana elinin değmiş olması her şeyi mükemmel yapmaya yetmiyor. Smokin giymekle de garson olunmuyor.
Sonuçta bir restoranda herşeyin iyi eğitilmiş, bilgiyle donatılmış, beceri sahibi ve en önemlisi yüreğinde hizmet etmenin aşkı ve gururu olan personelle tamamlanması gerekiyor. Aşk ve gurur. Sır galiba bu iki kelimede gizli...

Rahmetli Tuğrul Şavkay'ın anısına..

Hiç yorum yok: